本文转自：人民网-安徽频道
向“新”而行 以“质”致远
安徽向前丨“药都”亳州 药膳晋阶
人民网记者 韩震震 王锐
15年前，28岁的怀凯，在安徽亳州开了全市第一家药膳餐厅，无意之间，成为亳州药膳体系化发展的标志之一。更让他没有想到的是，多年以后，“药膳制作师”被国家正式认定为新职业，而他成为全国第一个最高等级的一级技师。
从“家常菜”到“特色菜”
位于安徽西北部的亳州，是全国“四大药都”之一，中医药文化源远流长。对于“药膳”，本地人并不陌生，因为很多人在家做菜时，会经常加点中药材进去。
在怀凯看来，正是本地人的习以为常，反而让他有了机会。
“之前药膳不成体系，只有一些饭店有几个菜品，我觉得亳州作为‘药都’，应该有特色鲜明的药膳餐厅，不管本地人还是外地人，想到药膳就会想到我们。”怀凯说。
事实证明，怀凯的想法是对的。2010年“怀养堂”开业后生意火爆，最早推出的芍花鸡、曹操鱼头、十全大补汤等药膳，成为每桌必点的爆款。
名气大了，客人多了，菜品更新就成了必须解决的问题，而食客们经常提到的一个疑问，也让怀凯意识到，从零散的菜品到成体系的餐厅，他要走的路还很长。
亳州药膳经典菜品展示。人民网记者 王锐摄
药膳应该怎么吃？客人问得简单，但怀凯明白，一个“怎么吃”包含问题很多，比如“吃药治病”与“药膳食补”如何区分？菜品是不是符合中医养生理念？既是食品又是中药材的“食药物质”，怎么使用才合适？
为了让客人吃得放心，怀凯请教了很多专业人士，了解了药膳的历史传承和基础理论，比如伊尹的“五味调和说”、张仲景的《金匮要略》、孙思邈的《千金要方》、李时珍的《本草纲目》，以及《黄帝内经》《神农本草经》《中国药膳大辞典》等。
“《金匮要略》中，就有当归生姜羊肉汤的方子，还有关于禽兽鱼虫的饮食禁忌。《千金要方》中有专门的‘食治方’。”以中医理论和养生观念为基础，怀凯开始持续创新，十多年来积累了近千道菜品的制作经验，其打造的“节气养生宴”，如今已成餐厅主打产品。
渐渐地，药膳成为亳州大小酒楼、饭店的特色菜，2015年，在当地政府的支持下，亳州市药膳养生协会成立，在加强本地企业交流互动的同时，也在凝聚合力进一步打响这块“金字招牌”。
从“社会赛”到“专业赛”
创业之初，有人曾质疑过药膳食补是否有效果，为了回应，2011年，怀凯前往北京，找到了中国药膳研究会，在邀请专家进行论证的同时，他第一次接触到了药膳比赛。
“当时感觉大开眼界，后来随着亳州药膳的发展，我们就在想，能不能在亳州举办全国性的药膳比赛。”怀凯介绍，市药膳养生协会成立后，2016年，亳州举行了一次全市的药膳比赛，并开始谋划于2017年举办全国性的药膳大赛。
亳州的行动，得到了中国药膳研究会的支持，2017年亳州中医药博览会期间，首届“华佗杯”全国药膳大赛成功举办。在这次活动中，亳州被授予“全国药膳之都”称号。
从2017年起，全国性的药膳大赛，成为亳州药博会的特色活动，已先后举办6届。
“今年也有比赛，但性质不一样了，以前都是社会赛事，今年是专业比赛，拿到好的名次，可以获得相应的职称。”怀凯所说的改变，源自今年3月，人社部正式公布的药膳制作师国家职业标准。
怀凯正在课上给学生们讲解药膳理论。人民网记者 陈若天摄
这个国家职业标准的开发，亳州市贡献很大。
2021年6月，亳州全面启动“亳州养生”品牌创建工作，依托药膳、花草茶和保健按摩产业发展基础，制定行业标准和地方标准，以品牌化发展带动产业发展。按照先行一步的方式，亳州开始研究编制技能培训教材、制定药膳制作师行业标准。
2021年，亳州市药膳制作师行业标准被人社部批准先行试点，亳州市也是全国唯一一个试点单位。2023年3月，人社部启动药膳制作师国家标准开发，宣布由亳州市牵头实施。此后，这一标准在亳州完成终审，填补了领域空白。
作为当地药膳行业的代表性人物，怀凯也参与了标准起草，并成为全国第一个药膳制作师一级技师。
8月12日上午，亳州举行新闻发布会，称在今年药博会期间，将举办“首届全国药膳制作师职业技能竞赛”。
“国家标准出台后，通过国赛，可以持续提升大家的职业水平，也有利于行业规范的形成和人才的培养。”怀凯说。
生产线上正源源不断生产着的药膳小零食。人民网记者 王锐摄
从“一道菜”到“一条链”
从产品到赛事，从标准到品牌，多年来的体系化发展，让亳州药膳走出了一条独特的发展之路。在此期间，一条围绕药膳的产业链也在逐渐成形。
找不到餐厅，自己又不会做，能不能吃到药膳？亳州的回答是可以。
近年来，在“亳州养生”品牌打造中，亳州市明确由人社部门牵头，联动国有企业、科研院校、行业协会、民营企业等，拉动传统产业向更新、更高的方向前行。
药膳糕点。人民网记者 王锐摄
走进位于亳州高新区的亳食记餐饮管理有限公司，从面条、馒头到米醋生抽，从麻花锅巴到花茶奶茶，产品琳琅满目，仔细查看配料表，可以看到很多中草药的名字。
“我们一直在尝试用中草药的搭配，代替常用的添加剂，给消费者带来更好的消费体验。”该公司董事长高睦麟介绍，其祖辈一直在亳州做特色面点“花馍”，近年来，伴随养生概念的火爆，他们开始围绕药膳做文章，结合消费场景打造形式多样的产品种类。
为就医人员提供饮食辅助，为等台的消费者提供健康小吃，为旅游景区打造高端伴手礼，2021年起，短短4年时间，亳食记餐饮管理有限公司的产值就从3000万增长到4个亿。
据统计，随着产业链的不断延伸，目前亳州全市已有药膳企业1500多家，从业人员3万多人，产值150多亿元。
亳州职业技术学院里学生正在学习药膳制作。人民网记者 王锐摄
产业发展离不开人才保障。
今年5月，由亳州技师学院（安徽中药科技学校）和亳州药膳学校联合设立的亳州药膳产业学院成立，6月17日，新专业“药膳与食疗”开始招生，100个名额半个多月就全部招满。
“从吃饱到吃好，人们追求健康、长寿，食补养生是大趋势，需求会越来越大。”新专业如此受欢迎，亳州技师学院（安徽中药科技学校）校务委员、亳州药膳产业学院院长李云鹏并不意外。
这个新学院、新专业由校企共同管理，并与10多家药膳企业合作，让学生在学习过程中能紧密接触行业实际，实现理论与实践的深度结合。
“学生要先了解中草药，懂得基本理论，才敢将其与烹饪结合起来。通过认真学习，经过测评，除了毕业证书，学生还可以拿到药膳制作师的职业资格证书，为其以后好就业、就好业打下基础。”亳州技师学院（安徽中药科技学校）中草药种植与研发中心主任郭庆说。
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